Definition and meaning of Couscous

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  Couscous marocain avec pois chiches, courgettes, carottes et potiron, ainsi que la marqa (bouillon) l'accompagnant.

  Coucous typique des îles Kerkennah (Tunisie).

  Couscous au poisson.

Le couscous est un plat nord africain (berbère). Couscous désigne aussi les granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur, celles-ci pouvant être fines, moyennes ou grosses.

Le plat de base consistait en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle. Aujourd'hui, le couscous est habituellement servi avec de la viande et un ragoût de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert ou plat d'accompagnement.

Le couscous a été classé en 2011 en troisième position des plats préférés des Français. Il est en outre le plat préféré des habitants de l’Est de la France devant la choucroute^[1].

  Étymologie

Selon une étymologie avancée par Salem Chaker de l'Inalco, le mot couscous provient du berbère dont la forme de base est seksu qu'il atteste d'origine locale^[2]. Et le mot Taâm ou Maâche provient de l'arabe. Le Trésor de la langue française informatisé indique qu'il s'agit d'un emprunt indirect au berbère, en passant par la forme maghrébine^[3].

  Autres appellations

• En Kabylie, on le nomme Seksu
• Au Maroc, on le nomme Kesksu (Seksu au nord)
• Une partie de l'Algérie, le Maroc et la Libye appellent ce plat également ṭaʿām طعام, c'est-à-dire nourriture.
• Dans les Aurès, à l'est de l'Algérie, on le nomme barbucha, dérivé du berbère aberbuc signifiant gros grains.
• À l'est de l'Algérie (Constantine), ce plat est nommé naʿma نعمة, terme pouvant être traduit par bénédiction.
• En Tunisie, on dit cosksi. Dans la zone côtière occidentale sicilienne (Trapani), le cuscusu est préparé à l'instar de celui qui est offert sur les côtes tunisiennes (Sfax, Sahel tunisien, Djerba).

  Histoire

La première référence écrite de la recette du couscous est présente dans un livre du nom de Kitāb al-tabǐkh fǐ al-Maghrib wa'l-Andalus (arabe) qui signifie en français : Cuisine du Maghreb et de l'Andalousie.

  Préparation

  Un couscoussier.

Le couscous est l'association de deux plats :

• un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs ;
• un plat de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, navets, et de viandes (mouton ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon.

Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous au mouton, au poisson, au poulet… Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants, des couscous où viandes rouges, blanches et merguez se mélangent. Le couscous royal comporte généralement plusieurs viandes : poulet, merguez, boulettes. Il a été introduit et popularisé en France après 1962 par les pieds-noirs d'Algérie.

À noter que le couscous ne se cuisine pas de la même façon suivant les pays (Maroc, Algérie, Tunisie…). Au Maroc, ce plat n'est jamais servi lors des cérémonies, sauf lors des enterrements.

  Variantes

Le couscous est accompagné traditionnellement de « marqa », sorte de bouillon de légumes ou de soupe a la tomate épicée dans laquelle on ajoute des morceaux de pain.

On le sert souvent avec du lait chaud à l'oignon, c'est le couscous « belhalib », ou avec du petit lait (arabe l'ben, berbère ighi) ou du lait caillé (arabe rayb, berbère ikkil).

Le masfouf est un couscous tunisien et algérien beurré accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le Seffa est un plat algérien et marocain très proche, c'est un couscous sucré à la cannelle et aux amandes.

Le couscous barbouche est un plat typique du Sud de la Tunisie, c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.

Le couscous au mérou, est un couscous au poisson typiquement sicilien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf. Il existe une variante de couscous avec des grains d'une taille plus importante : le « Aych ».

Dans la petite île sarde de San Pietro, peuplée de Tabarquins (Génois d’origine, descendants de pécheurs de corail actifs à Tabarka jusqu’au XIX^e siècle), on sert toujours le cascà, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson^[4].

Le couscous au poisson ou sékssou bel hout (سكسو بالحوت), est un couscous traditionnel de la région de Sousse en Tunisie. Il est servi avec des tranches de poisson, qu’il soit de couleur blanche à base de farine ou de blé, ou encore de glands ; ou plus sombre à base d’orge. Le couscous au poisson est également une spécialité de la région de Ténès en Algérie.

  Notes et références

  Voir aussi

• Cuisine
  • Cuisine des pays du Maghreb
    • Cuisine algérienne
    • Cuisine marocaine
    • Cuisine tunisienne
• Recettes de cuisine

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